Kamut: proprietà, benefici e ricette

Sfatiamo subito un mito: il termine Kamut non fa riferimento un tipo di grano o farina. Kamut è un marchio registrato da un’azienda americana, la Kamut International, che va ad identificare un prodotto che si ricava dalla coltivazione del grano khorasan (un tipo di grano coltivato da millenni in una particolare zona del Medio Oriente e in altre zone aride del mondo), che viene coltivato in determinate zone e che subisce precise lavorazioni.

Kamut: un nome, un’azienda

Nello specifico, l’azienda Kamut coltiva il grano khorasan nei territori del Montana (Stati Uniti), dell’Alberta e del Saskatchewan (Canada) con metodo biologico e senza alcuna ibridazione o modificazione genetica. Questo tipo di prodotto (cioè proveniente da quei territori e coltivato secondo i princìpi dell’agricoltura biologica) è l’unico che può forgiarsi del nome Kamut. In commercio è possibile trovare della farina ricavata dal grano khorasan proposta da altri produttori, che però non può utilizzare il nome kamut in quanto, come appena detto, è un marchio registrato.

Kamut: la leggenda della tomba del faraone

Negli anni passati si diffuse la leggenda secondo la quale il grano da cui si ricava il kamut fosse originato da alcuni semi ritrovati nella tomba di un faraone egizio, portati negli Stati Uniti, piantati e coltivati. Niente di più falso. Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, il grano khorasan è diffuso da secoli in vaste zone dei diversi continenti, in Medio Oriente, ma anche in Italia, dove per molto tempo si è coltivato tra Abruzzo, Sannio e Lucania.

Inoltre, la germinabilità del frumento va a decadere nel giro di qualche decennio. Quindi, un ipotetico ritrovamento di semi all’interno di una tomba egizia produrrebbe come risultato dei semi senza alcun potere germinativo e senza alcuna possibilità di avviare una produzione.

La stessa Kamut International ha sempre smentito la leggenda del ritrovamento dei semi nella tomba del faraone, supportata erroneamente dal fatto che kamut è un termine scovato proprio all’interno di un dizionario di geroglifici egizi. Ma cos’è accaduto, quindi? Nel 1987 Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore, consultò un dizionario di geroglifici egizi e accanto alla descrizione di grano e pane trovò la parola «kamut». Due anni dopo registrò il nome Kamut e fondò la Kamut International.

Kamut: le proprietà

Il kamut è un grano di origine biologica, coltivato secondo in principi dell’agricoltura certificata. È quindi un grano puro al 99% che contiene un alto livello di proteine, oltre ad alte quantità di selenio, zinco, potassio e magnesio.

Il kamut contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci (come alcune pubblicità sembrano far intendere) né agli allergici alle proteine del frumento (anche se il glutine contenuto nel kamut è più digeribile e meglio tollerato rispetto ad altri grani, grazie al fatto che il prodotto non subisce procedimenti di miglioramento genetico).

Recentemente sono stati realizzati tre importanti studi scientifici presso l’Università di Firenze, in collaborazione con l’Azienda Ospedaliera Careggi di Firenze, relativi al consumo di prodotti a base di kamut. Le ricerche hanno evidenziato che il consumo di kamut riduce i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale (-4 %), il colesterolo LDL (- 7,8 %) e la glicemia (-4 %). Anche chi soffre della sindrome del colon irritabile può avere dei benefici: migliorano i sintomi come l’intensità e la frequenza del dolore addominale, il gonfiore, la stanchezza e la distensione addominale.

La farina Kamut

La farina di kamut è utilizzata per produrre pasta, pane e prodotti da forno. Il pane ottenuto dal kamut presenta un più elevato quantitativo di vitamina E, selenio e carotenoidi rispetto ad altri tipi di grano.

In particolare, bastano 2 o 3 porzioni al giorno di un alimento a base di kamut per il raggiungimento della razione giornaliera raccomandata di selenio, oligoelemento che agisce sulla riduzione della formazione dei radicali liberi.

Kamut: gli svantaggi

I prodotti realizzati con farina di kamut hanno un costo che può essere fino a quattro volte più elevato rispetto a prodotti realizzati con farine di qualunque altra origine: un costo dettato dal regime di monopolio in cui opera l’azienda Kamut International, che non ha concorrenti sul mercato e che può imporre il proprio prezzo.

Inoltre, poiché il grano kamut, per forgiarsi di tale nome, può essere coltivato solo in specifiche zone degli  Stati Uniti e del Canada, risulta evidente che non può esistere un grano e una farina kamut “a km zero”. Anzi, è bene precisare che il kamut non potrà mai essere a km zero ma, al contrario, la sua filiera dalla produzione al consumo sarà necessariamente lunga, a causa del lungo trasporto che la materia deve subire per poter essere lavorata e arrivare poi sulle nostre tavole.

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Kamut: le ricette

La farina di kamut è molto facile da lavorare e consente di realizzare numerosissime ricette, anche a casa. Molte persone l’hanno totalmente sostituita alla farina bianca, utilizzandola per qualunque preparazione. Ti propongo qui di seguito una ricetta davvero facile da fare a casa: una gustosa focaccia al rosmarino a base di farina di kamut.

Focaccia al rosmarino con farina di kamut

Ingredienti:

• 500 gr di farina di kamut;
• 250 ml di acqua tiepida;
• 10 gr di lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito di birra secco;
• 15 gr di sale;
• 5 gr di zucchero;
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• rosmarino

Fai sciogliere il lievito di birra in poca acqua. Prendi una ciotola grande, metti la farina, aggiungi poi l’acqua, il lievito sciolto, lo zucchero, l’olio e al termine di tutto il sale. Impasta per dieci minuti fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Forma una palla, coprila con un canovaccio e lascia lievitare almeno 3 ore finché non raddoppierà il volume.

Stendi l’impasto con le mani su una teglia ricoperta di carta da forno.

Con le dita fai dei buchini su tutta la superficie della focaccia e lasciala riposare e lievitare per altri 15 minuti circa. Ungila con abbondante olio e.v.o e anche qualche goccia d’acqua (che servirà a formare i classici buchi della focaccia). Aggiungi aghi di rosmarino oppure origano e qualche chicco di sale grosso.

Cuoci in forno caldo a 190° per circa 20 minuti.

Maltagliati con burrata di bufala, pomodoro fresco e basilico

Questa, invece, è una ricetta di Massimo Rovagnati, chef del Gruppo Ethos Ristoranti Italiani, realizzata in occasione di Expo 2015.
Ingredienti:
Per la sfoglia

• 500 gr di farina di kamut;
• 200 ml di acqua;
• sale qb

Per il condimento

• 600gr di pomodorini freschi;
• un mazzetto di basilico fresco;
• 300 gr di burrata

Preparare la sfoglia e tagliarla a strisce irregolari, creando dei maltagliati. Cuocere i maltagliati in acqua salata bollente per pochi minuti. Scolarli e aggiungerli ad un tegame in cui avremo messo a sobbollire i pomodorini e il basilico, creando un sugo al pomodoro fresco. Servire nel piatto aggiungendo un cucchiaio di burrata freschissima.

La dieta Kamut

Molti pensano, erroneamente, che il kamut sia un alimento dietetico, a basso contenuto calorie, ma non è così. Il kamut è un cereale molto più digeribile rispetto ad altri cereali, ma le calorie che apporta il kamut sono pressoché le stesse di qualunque altra farina (350 cal per 100 gr di prodotto). L’indiscutibile vantaggio del kamut, in chiave dietetica, è l’elevato apporto di proteine, l’alta presenza di fibre sazianti e il basso indice glicemico, che lo rendono adatto anche ad una dieta dimagrante, prestando però attenzione alle quantità ingerite.