Lambrusco: caratteristiche, abbinamenti e provenienza

È un vino rosso brioso che merita attenzione per la versatilità a tavola e  per il senso di grande naturalezza che offre. Del vitigno Lambrusco se ne inizia a trovare traccia già al tempo degli Etruschi.

Catone, Varrone, Plinio il Vecchio hanno lasciato testimonianze chiare di questo vitigno originariamente selvatico e poi domesticato.

Fino agli anni ’60 il Lambrusco, nelle zone storiche di coltivazione era un vino artigianale che veniva imbottigliato con la luna di marzo e fatto rifermentare in bottiglia senza l’eliminazione dei lieviti.

Era venduto sfuso direttamente dal contadino e imbottigliato in casa dal cliente.

Ma era un vino delicato, che faceva il fondo e tendeva a deteriorarsi al minimo movimento o con i primi caldi estivi.

A partire dagli anni ’70, la lavorazione inizia ad avere un processo di industrializzazione che porta i vignaioli a vinificare con maggiore attenzione e ad avviare processi di spumantizzazione fatti esclusivamente in autoclave per poi proseguire con l’ imbottigliamento in cantina e venduto in bottiglia.

Lambrusco: caratteristiche organolettiche

Il lambrusco viene declinato in numerose varianti, da quello di Sorbara al Grasparossa di Castelvetro, fino al Salamino di Santa Croce e a molte altre. Ci concentreremo sulle prime tre varianti, le storiche DOC con maggiore produzione.

Lambrusco di Sorbara DOC:

È il più leggero, meno colorato ed essenziale dei lambruschi modenesi, è anche il più conosciuto ed il più prodotto.

Ha una spuma vivace e un gusto sapido e nervoso, vediamo nel dettaglio la sua scheda tecnica:

• caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino tenue, spesso cerasuolo o rosato; acidità sostenuta e croccante. I profumi sono delicati con sentore di viola e frutta rossa; sapore secco o asciutto, ha una corposità poco accentuata e una tannicità leggera. Fresco, sapido e armonico. Gradazione alcolica: minimo 10,5°
• Uvaggio: Lambrusco di Sorbara in quantità minima del 60% , Lambrusco Salamino massimo 40%.
• Tipologia: Rosso, Rosato, Secco, Semisecco, Amabile, Dolce.
• Temperatura di Servizio: 14 – 16° C.
• Invecchiamento: maturo in 8 mesi

Lambrusco Grasparossa DOC:

È la variante che riesce a giungere a piena maturazione anche con temperature non alte, per questo è l’unico vitigno coltivato nei terreni collinari.

• Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino intenso con sfumature violacee; profumi fruttati di bacche rosse del sottobosco, floreali. Il copro è più sostenuto rispetto agli altri lambruschi modenesi, ha un gusto pieno, ricco nella componente tannica e bilanciato da una buona e moderata acidità, fragrante ma mai esagerata. Spuma evanescente e vivace. Gradazione alcolica: minimo 10,5°
• Uvaggio: Lambrusco Grasparossa ( minimo 85%), più eventuali aggiunte di altre varietà di Lambruschi.
• Tipologie: Rosso, Rosato; Secco, Semisecco, Amabile, Dolce.
• Temperature di servizio: 14 – 16°C
• Invecchiamento: maturo in 1 anno

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Il Salamino deve il suo nome alla forma del suo grappolo che ricorda un piccolo salame. Produce vini con caratteristiche intermedie tra quello di Sorbara e il Grasparossa.

• Caratteristiche organolettiche: colore intenso e carico; profumi maturi pienamente fruttati ed elegantemente floreali, freschi e fragranti. In bocca mostrano equilibrio tra acidità e struttura tannica, con un buon corpo, giusta armonia e bella sapidità. Gradazione alcolica: minimo 10,5°.
• Uvaggio: Lambrusco Salamino minimo al 90%, più eventuali aggiunte di altre varietà di Lambruschi.
• Tipologie: Rosso, Rosato; Secco, Semisecco, Amabile, Dolce.
• Temperature di servizio:14 – 16°C.
• Invecchiamento: è un vino maturo in 1 anno.

 Dove nasce il Lambrusco

I territori che accolgono la maggior presenza di Lambruschi sono quelli tra la provincia di Modena e quella di Reggio Emilia, anche se lo troviamo coltivato in maniera diffusa nella pianura padana nelle provincie di Parma, Bologna, Ferrara, Mantova, Cremona, Treviso e Rovigo.

Una buona diffusione di vitigni di Lambrusco si trova anche in Puglia.

• La zona di produzione del Lambrusco di Sorbara è compresa tra i comuni di Sorbara, Bomporto, San Prospero e Nonantola anche se si trova mediamente diffuso in tutta la pianura compresa tra il Secchia ed il Panaro.
• Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro trova la sua massima diffusione nel territorio del comune omonimo e nei comuni vicini in provincia di Reggio Emilia nei comuni pedecollinari di Scandiano, Casalgrande e Quattro Castella. In maniera sporadica è presente anche nelle colline del parmense, nel mantovano e nel bolognese.
• Il Salamino è diffuso in provincia di Modena ma anche in quella di Reggio Emilia soprattutto a Correggio, Fabbrico, San Martino in Rio e Rio Saliceto. Coltivato in maniera sporadica nella pianura bolognese e ferrarese.

Come abbinare il Lambrusco

Antipasti abbinati

• di Sorbara: ottimo con formaggi come il parmigiano reggiano e grana padano fresco; salumi come la coppa piacentina,  mortadella, salama da sugo, salume felino, pancetta accompagnati dal gnocco fritto di Modena.
• Grasparossa: viene abbinato con i salumi emiliani: culatello, prosciutto, spalla cotta, fiocchetto acompagnati dalle crescentine.
• Salamino di Santa Croce: da abbinare a formaggi stagionati accompagnati da gnocco fritto e crescentine.

Primi piatti

• Sorbara: da abbinare ad un buon piatto di tortellini, tagliatelle, lasagne alla bolognese, cappelletti e burlenghi.
• Grasparossa: si accompagna bene ai tortellini in brodo, passatelli e cappellacci.
• Salamino: da bere assieme ad un buon piatto di tagliatelle al ragù, cappelletti in brodo e di burlenghi.

Secondi piatti

• Sorbara e Grasparossa: si abbinano allo zampone, bolliti di carne mista, cotechino.
• Salamino di Santa Croce: cotechino e lenticchie, zampone

Dolci

La versione amabili di tutte e tre le tipologie di Lambrusco accompagnano i dolci tipici modenesi, come la famosa torta Barozzi, le frappe di carnevale, il budino di uva rossa che si usa fare nel periodo della vendemmia, la torta di riso, la torta di tagliatelle, i tortelli fritto o al forno e il Pane di Natale.

• Grasparossa: bagna la ciambella reggiana e la tipica spongata.
• Salamino: si beve sempre insieme alla spongata e al biscione reggiano.